Большое ведёрко мороженого порой оказывается неожиданно лёгким. Причина — не обязательно в обмане: воздух добавляют в смесь во время производства, чтобы десерт приобрёл привычную нежную текстуру, пишет Дзен-канал "Чистая Линия".
Зачем мороженому пузырьки воздуха
Если просто заморозить молочную смесь, получится плотный и твёрдый продукт, который трудно зачерпывать ложкой. Поэтому смесь обрабатывают во фризере: одновременно с охлаждением в неё попадает воздух, а объём увеличивается. Мелкие пузырьки делают мороженое более лёгким и кремовым.
Покупатель платит за вес
На упаковке указывают массу или объём продукта. Если обозначена масса, покупатель получает заявленное количество граммов независимо от того, сколько воздуха содержится в мороженом. Поэтому два ведёрка одинакового веса могут различаться по объёму: более пышный десерт занимает больше места.
Количество воздуха называют взбитостью — это показатель увеличения объёма смеси при замораживании. Например, для пломбира «Чистой Линии» указывается взбитость 95–110%: из литра смеси получается примерно два литра продукта. По приведённым данным, ГОСТ допускает для пломбира показатель до 130%. Чрезмерное насыщение воздухом может ухудшить структуру десерта.
Как измеряют взбитость
На производстве взвешивают одинаковый объём молочной смеси до фризера и готового мороженого после обработки. Разницу используют для расчёта взбитости; измерение обычно повторяют несколько раз, чтобы получить более точный результат.
Таким образом, воздух — часть технологии, а не отдельный ингредиент, которым заменяют заявленную массу. Именно он помогает мороженому оставаться мягким и легко зачерпываться.