Основатель пекарни aaark на Чистых прудах, Максим Князян, раскрывает секреты успешной стратегии, нацеленной на постоянство в условиях смены потребительских вкусов в сфере общественного питания.
Постоянные клиенты против случайных посетителей
aaark, открывшая свои двери в 2024 году, заметила стабилизацию контингента. Несмотря на общие тенденции на рынке, уровень спроса остался высоким. Максим рассказывает, что 80% гостей посещают заведение как минимум три раза в месяц, и это не случайно. Качество обслуживания и продукции находятся на высоком уровне, что подразумевает отсутствие необходимости в особом поводе для визита. В результате постоянные клиенты формируют значительную часть аудитории.
По данным исследований, количество традиционных кофеен в России снизилось на 13% в 2025 году, тогда как заведения с «кофе навынос» растут. Это подтверждает новую поляризацию: успех приносит либо быстрый, дешевый сервис, либо заведения с яркой индивидуальностью.
Средний чек и поведение клиентов
Некоторые гости тратят меньше за визит, выбирая всего несколько позиций, но приходят значительно чаще, что в конечном счете увеличивает общий доход. Например, в первом квартале 2026 года средний чек в московских кафе составил 2111 рублей, а в общем по всем заведениям — 755 рублей. aaark находит свою нишу между фастфудом и ресторанами, предлагая высокое качество за разумную цену.
Согласно исследованию «Сбера», самая активная аудитория — это люди в возрастной группе 35-44 лет, а гендерный состав составляют преимущественно женщины.
Форматы встреч и потребности клиентов
В последние годы уменьшилось количество больших компаний, приходящих в заведение, в то время как встречи в формате «один на один» стали более популярными. Это изменило динамику взаимодействия: гости предпочитают спокойные беседы без шумных праздников.
aaark использует методику Jobs To Be Done, фокусируясь на том, какие задачи клиенты решают с помощью кофе. Эти задачи можно условно разделить на три категории: функциональная (пробуждение и заряд энергии), социальная (встречи с друзьями) и эмоциональная (новые вкусовые ощущения).
В условиях нестабильного рынка, основное внимание уделяется качеству продукции и предсказуемости. Это позволяет удерживать клиентов и создавать уютную атмосферу, в которой стабильность становится основным конкурентным преимуществом.
