Разные овощи отличаются кислотностью, плотностью и влажностью, поэтому при совместном консервировании важно следовать проверенному рецепту. Ошибки в пропорциях и обработке могут привести к порче заготовки и создать условия для размножения опасных бактерий, в том числе вызывающих ботулизм. Кабачки, брокколи и кукуруза относятся к низкокислотным продуктам. При смешивании с более кислыми овощами, например томатами, условия в банке могут стать благоприятными для развития опасных микроорганизмов. Кроме того, овощи просаливаются с разной скоростью, что влияет на вкус. Если плоды были неодинаково свежими, они могут быстрее начать бродить и испортиться. Вздутую крышку, помутневший рассол, неприятный запах, избыточное газообразование или размягчение овощей следует считать признаками порчи: содержимое такой банки нужно выбросить. По возможности овощи рекомендуют консервировать отдельно. Для ассорти важно использовать проверенный рецепт и точно соблюдать пропорции соли и уксуса, а также время термообработки.
